ما هو التحلية الباردة - كيفية منع التحلية الباردة للبطاطس

يأكل الأمريكيون الكثير من رقائق البطاطس والبطاطس المقلية - 1.5 مليار رقائق تراكمية وصدمة 29 رطلاً من البطاطس المقلية لكل مواطن أمريكي. وهذا يعني أن المزارعين يجب أن يزرعوا أطنانًا من البطاطس لإشباع رغبتنا التي لا تشبع في تناول البسكويت المالح. من أجل تلبية هذه الحاجة ، ينتج مزارعو البطاطس كميات هائلة من الدرنات خلال موسم النمو ثم يخزنونها في البرد. لسوء الحظ ، يؤدي هذا إلى تحلية البطاطس الباردة.

قد لا تبدو البطاطا المحلاة الباردة مشكلة كبيرة ، ولكن هذا على الأرجح لأنك لا تعرف ما هو التحلية الباردة. تابع القراءة لمعرفة أسباب التحلية الباردة وكيفية منع التحلية الباردة في البطاطس.

ما هو التحلية الباردة؟

البطاطا المحلاة الباردة هي إلى حد كبير ما تبدو عليه. يجب تخزين البطاطس في درجات حرارة منخفضة لمنع نموها وتقليل انتشار المرض وخسائره. لسوء الحظ ، يتسبب التخزين البارد في تحويل النشا في الدرنة إلى الجلوكوز والفركتوز أو السكر. تسمى هذه العملية التحلية التي تسببها البطاطس الباردة.

لماذا يعد التحلية الناتجة عن البرد مشكلة؟ البطاطس المقلية ورقائق البطاطس المصنوعة من البقول المخزنة على البارد مع التحلية المفرطة تصبح بنية إلى سوداء عند معالجتها ، طعمها المرير وقد تكون مستويات مرتفعة من الأكريلاميد ، وهو مادة مسرطنة محتملة.

ما الذي يسبب التحلية الباردة؟

التحلية الباردة تحدث عندما يتسبب إنزيم يسمى انفرتيز في حدوث تغيرات في سكريات البطاطس أثناء التخزين البارد. تصبح البطاطس أكثر احتواءًا على السكريات المختزلة ، خاصة الجلوكوز والفركتوز. عندما يتم تقطيع البطاطس النيئة ثم تقلى في الزيت ، تتفاعل السكريات مع الإضافات الأمينية الحرة في خلية البطاطس. وينتج عن ذلك بطاطس بني إلى أسود ، وليس نقطة بيع بالضبط.

على الرغم من إجراء دراسات تتعلق بالتغيرات البيوكيميائية والجزيئية في اللعب هنا ، إلا أنه لا يوجد فهم حقيقي لكيفية التحكم في هذه العملية. بدأ العلماء في الحصول على بعض الأفكار بالرغم من ذلك.

كيفية منع التحلية الباردة

طور باحثون في وحدة مركز بحوث محاصيل الخضروات في ماديسون بولاية ويسكونسن تقنية تقلل من نشاط الانفرتيز. أغلقوا الجين الانفرتيز الفراغي.

تمكنوا من عمل علاقة مباشرة بين كمية اللافتاز الفراغي ولون رقاقة البطاطس الناتجة. البطاطا التي حجبها الجين انتهى بها الأمر إلى أن تصبح رقاقة بطاطا طبيعية فاتحة اللون. شكرنا الخالص وامتناننا المستمر لهذه النفوس الباسلة التي لن تستريح حتى يصلحوا وضع رقائق البطاطس في أمريكا!

منع هذا في الحديقة شيء آخر تمامًا. الحل الأفضل هو تخزين البطاطس في مكان بارد وجاف (ولكن ليس باردًا جدًا) وليس لفترة زمنية طويلة.

على الرغم من أن التحلية الباردة في البطاطس ليست مطلوبة كثيرًا ، فإن العديد من المحاصيل الجذرية ، مثل الجزر والجزر الأبيض ، تستفيد في الواقع من هذا النوع من التخزين ، لتصبح أكثر حلاوة وألذ.